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酒曲酿酒技术把清泉酒曲高产酒曲

2022-05-08 08:26:01  57次浏览 次浏览
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五粮酒的配比是怎样的?

采用五种粮食作为酿酒的原料,汇聚五种粮食的精华,相互协调,达到醇香、纯正的境界,终“集杂成醇”,从而规避了一种原料酿酒风味单一、口感欠佳的不足。大米主要含淀粉,在参与蒸煮发酵过程中,可将饭香味成分迁入酒体,使酒质净爽,因此大米产酒醇和甘香。小麦中富含蛋白质、维生素、矿物质等营养物质,粘性适中,易于曲醅成型,适于微生物生长利用,是制曲的原料,经制曲参与发酵后,其中的麦胶蛋白、麦谷蛋白在发酵过程中转化为香味成分,因此小麦酿酒曲香悠长。玉米中除含大量淀粉外,还含较多的脂肪、植酸等成分,经蒸煮发酵后,植酸转化为具有明显甜味的多元醇(丙三醇),脂肪经发酵后产生脂肪酸和甘油,赋予酒体醇甜感、“润”感,因此玉米产酒味香味浓。糯米主要含支链淀粉,易于吸水、糊化、发酵,由于其粘性强,对入窖糟醅物理结构影响较大,进而影响微生物繁殖和代谢,使酒体具有甘甜味,因此糯米产酒纯甜味浓。

明代陈氏秘方按照“荞子成半黍半成,大米糯米各两成,川南红粱凑足数”的比例,酿制出杂粮酒,五粮酿造的技艺,基本成型。从1959年开始,五粮液一直用的高粱、大米、糯米、玉米、荞麦这5种粮食。口感虽然好喝,但是回味一直都有淡淡的苦味,让五粮液的口感一直存在一种美中不足的感觉。五粮酒的配比由来已久,唐代用粟米、高粱等四种粮食酿制的重碧酒,宋代姚氏酒坊用蜀黍、大米、高粱、糯米、荞子酿五粮酒,若您对酿酒有进一步疑问,可以随时联系淘宝店:现代酿酒技术,为您提供专业的酿酒技术指导,高产酒曲。出酒口感醇厚,香味纯正,不上头。

五粮酒早期使用荞麦,但因其去壳不尽,易使酒产生苦涩味,后来采用小麦替换了荞麦。目前比较符合人体对五谷杂粮营养成分的需求的配比是:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。建国后改良配方,将荞麦换成了小麦,使得五粮液成品酒基本去除了苦、涩、糙味,放香更浓烈。酒质无色透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。

对于普通人来说,粮香等复合香气比浓重的窖香更容易接受,所以五粮液更被消费者接受。五粮液入口甜是因为酿酒原料中有玉米。五粮液绵甜净爽是因为酿酒原料中有糯米和大米。酿酒界流行的一句话“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”基本上就描述了五粮液的配方。这是五粮液得名之由,也是其好喝之源 入口甜,落喉绵;挂壁匀,香味正;各味谐,回味长;不上头,不辣喉.不同的粮食配方和工艺,导致同属香型的白酒有了不同的风格。这就是五粮酒的常用配比:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%

若您对酿酒有进一步疑问,可以随时联系我们,昆明五色衣生物科技有限公司,淘宝店:现代酿酒技术,为您提供专业的酿酒技术指导,高产酒曲。出酒口感醇厚,香味纯正,不上头。

高粱酒曲.jpg

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